Pewnie używasz goździków w kuchni: do pierników, grzanego wina, kompotu z gruszek, kapusty kiszonej. To jedna z najstarszych przypraw świata, której historia jest też historią wypraw morskich i handlu kolonialnego. Co o niej warto wiedzieć?
Goździk (Syzygium aromaticum) to wysuszone pąki kwiatowe drzewa z rodziny mirtowatych pochodzącego z Moluków, zawiera 80-90% eugenolu w olejku eterycznym.
01Co to jest goździk?
Goździk (Syzygium aromaticum, dawniej Eugenia caryophyllata, polska nazwa: goździkowiec korzenny lub czapetka pachnąca) to wysuszone pąki kwiatowe wiecznie zielonego drzewa z rodziny mirtowatych (Myrtaceae). Drzewo osiąga 10-20 metrów wysokości i pochodzi z archipelagu Moluków (Maluku) w Indonezji, dawniej nazywanego "Wyspami Korzennymi". Zbiory pąków kwiatowych następują po około 10 latach od posadzenia drzewa, suszenie nadaje im charakterystyczny ciemnobrunatny kolor.
02Skąd pochodzi goździk i jaka jest jego historia?
Historia goździka to historia kolonializmu i handlu przypraw:
- III wiek p.n.e.: pierwsze udokumentowane uprawy w Chinach
- Średniowiecze: kupcy arabscy importują goździki do Europy, cenione na wagę złota
- XVI wiek: Holendrzy ustanawiają monopol na handel goździkami z Moluków
- XVII-XVIII wiek: zachowanie monopolu poprzez ograniczanie upraw na innych wyspach
- 1770: Francuzi wykradają sadzonki, łamiąc monopol
- XIX-XX wiek: uprawy rozszerzają się na Zanzibar, Madagaskar, Brazylię, Indie, Sri Lankę
Współcześnie głównymi producentami są: Indonezja, Madagaskar, Tanzania (Zanzibar), Sri Lanka.
03Jaki jest skład chemiczny goździka?
Pąki kwiatowe goździka zawierają 14-20% olejku eterycznego o następującym składzie:
| Składnik | Zawartość | Charakterystyka |
| Eugenol | 80-90% | Główny składnik, fenol, charakterystyczny aromat |
| β-kariofilen | 5-12% | Seskwiterpen |
| Acetyloeugenol | 2-15% | Ester eugenolu |
| α-humulen | 0,5-1,5% | Seskwiterpen |
| Eugeniin | Małe ilości | Glikozyd |
Inne składniki: garbniki, flawonoidy (kemferol, kwercetyna), kwas galusowy, witamina C, witamina K, mangan, błonnik.
04Jak używa się goździków w kuchni?
Goździki są jedną z najwszechstronniejszych przypraw świata:
- Wypieki: pierniki, ciasta jabłkowe, ciasteczka korzenne
- Marynaty: ogórki konserwowe, grzybki marynowane, śledzie
- Napoje: grzane wino, ponczki, kawa korzenna, masala chai
- Kuchnia mięsna: szynki, peklówki, gulasze, sosy do mięs (szczególnie wieprzowiny)
- Kapusta: kiszona, czerwona z jabłkami
- Słodkie kompoty: szczególnie gruszkowe
- Mieszanki przypraw: garam masala, ras el hanout, chińska pięcioprzyprawowa
- Aromaterapia: olejek goździkowy do dyfuzorów
W aromaterapii i kosmetyce olejek goździkowy ceniony jest za intensywny, korzenny aromat.
05Jakie jest tradycyjne zastosowanie goździków?
Goździk jest używany w różnych tradycjach od starożytności:
- Tradycyjna medycyna chińska (TCM): jako składnik wielu mieszanek ziołowych
- Ayurveda: część kompozycji ziołowych
- Medycyna arabska: znana od średniowiecza
- Stomatologia tradycyjna: eugenol jest do dziś składnikiem materiałów dentystycznych (cementy tymczasowe)
- Kuchnia polska: pierniki staropolskie, marynaty, grzane wino
EMA (Europejska Agencja Leków) prowadzi monografię goździka w ramach systemu HMPC (Herbal Medicinal Products Committee).
06Jakie są ostrzeżenia dotyczące goździków?
Goździki są bezpieczne w typowych ilościach kulinarnych. Jednak:
- Olejek eteryczny goździkowy jest skoncentrowany i może podrażniać skórę i błony śluzowe
- Eugenol może wchodzić w interakcje z lekami przeciwzakrzepowymi (warfaryna, NOAC)
- Olejek goździkowy nie jest zalecany dla małych dzieci
- Ciąża i karmienie piersią: olejek eteryczny w skoncentrowanej formie wymaga konsultacji
- Niektóre osoby mogą być uczulone na eugenol
07Co mówi nauka o goździku?
Goździki są przedmiotem licznych badań naukowych głównie skoncentrowanych na eugenolu. Praca Kamatou et al. (2012) w „Molecules" opisuje historię eugenolu jako pojedynczego związku chemicznego. Badania Usia et al. (2006) w „Phytomedicine" dokumentują wpływ niektórych indonezyjskich roślin leczniczych na enzymy CYP3A4 i CYP2D6 (cytochrom P450), co ma znaczenie dla interakcji lekowych. Eugenol jest uznawanym przez FDA składnikiem GRAS (Generally Recognized As Safe) w typowych dawkach kulinarnych. W UE goździk jest dopuszczony jako przyprawa i składnik produktów leczniczych pochodzenia naturalnego (EMA HMPC), ale jako suplement diety nie ma autoryzowanych claimów EFSA dotyczących konkretnych funkcji zdrowotnych. Nauka nie potwierdza twierdzeń o leczeniu konkretnych chorób przez goździk jako suplement, to przyprawa o bogatej tradycji kulinarnej i element kompozycji ziołowych.
08Źródła
- Europejska Agencja Leków (EMA) — Caryophylli flos (Syzygium aromaticum), raport oceniający surowiec goździkowy www.ema.europa.eu
- Aptekarz Polski — goździki i olejek goździkowy w świetle aktualnych wytycznych (dr Maciej Bilek) www.aptekarzpolski.pl
- PMC/NCBI — Syzygium aromaticum: tradycyjne zastosowania, związki bioaktywne i farmakologia (Biomolecules, 2020) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- PMC/NCBI — Clove (Syzygium aromaticum): a precious spice (Asian Pac. J. Trop. Biomed., 2014) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Wikipedia — Czapetka pachnąca (goździkowiec korzenny, Syzygium aromaticum) pl.wikipedia.org
09Najczęściej zadawane pytania
Co to jest goździk?
Goździk (Syzygium aromaticum) to wysuszone pąki kwiatowe drzewa z rodziny mirtowatych. Drzewo osiąga 10-20 m wysokości, pochodzi z Moluków w Indonezji.
Skąd pochodzi goździk?
Z archipelagu Moluków (Maluku) w Indonezji, dawniej zwanego Wyspami Korzennymi. Pierwsze uprawy w Chinach w III w. p.n.e. Współcześni producenci: Indonezja, Madagaskar, Tanzania, Sri Lanka.
Jaki jest skład chemiczny goździka?
Pąki zawierają 14-20% olejku eterycznego: 80-90% eugenolu, 5-12% β-kariofilenu, acetyloeugenol, garbniki, flawonoidy (kemferol, kwercetyna), kwas galusowy, witaminy C i K, mangan.
Jak używa się goździków w kuchni?
Wypieki (pierniki, ciasta), marynaty (ogórki, śledzie), napoje (grzane wino, masala chai), mięsa (szynki, gulasze), kapusta, kompoty, mieszanki przypraw (garam masala, ras el hanout).
Jakie są ostrzeżenia dotyczące goździków?
Bezpieczne w ilościach kulinarnych. Olejek skoncentrowany może podrażniać. Interakcje z lekami przeciwzakrzepowymi. Nie dla małych dzieci. Ciąża i karmienie wymagają konsultacji. Możliwe uczulenia.
Antyrobak
Goździk jest jednym ze składników naszego Antyrobaka, kompozycji ziołowej inspirowanej tradycyjną fitoterapią. Antyrobak zawiera również piołun, łupinę orzecha czarnego, koci pazurek i inne botaniki, łącząc tradycje różnych szkół ziołolecznictwa.
