Definicja kakao w proszku mieści się w jednym zdaniu i zawiera dwie liczby: co najmniej 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę i nie więcej niż 9% wody. Podstawą jest rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 4 grudnia 2002 roku — akt obowiązujący, ale bez tekstu jednolitego, którego brzmienie trzeba składać z czterech dokumentów. Poniżej rozkładamy te progi i nazwy zastrzeżone dla wyrobów kakaowych na czynniki pierwsze.
Kakao (kakao w proszku) musi zawierać co najmniej 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę i nie więcej niż 9% wody. Wyrób z mniejszą zawartością tłuszczu nosi nazwę „kakao o obniżonej zawartości tłuszczu” — tak brzmi ona od nowelizacji z 14 marca 2008 roku, która zastąpiła określenie „kakao niskotłuszczowe”. Mieszaniny kakao z cukrami mają własne progi: czekolada w proszku to co najmniej 32% kakao, czekolada do picia — co najmniej 25%. Dla tłuszczu kakaowego rozporządzenie wyznacza maksimum wolnych kwasów tłuszczowych na poziomie 1,75%. Wszystko to są wymagania jakości handlowej: nie ma w nich ani słowa o pochodzeniu ziarna, sposobie obróbki ani o zdrowiu.
01Co musi spełniać kakao w proszku
Definicja jest jednym zdaniem i zawiera dwie liczby. Kakao (kakao w proszku) to wyrób otrzymany przez sproszkowanie oczyszczonych, pozbawionych łuski i prażonych ziaren kakaowych, zawierający:
Zauważmy konstrukcję pierwszego progu: „w przeliczeniu na suchą masę”. Nie chodzi o 20% masy opakowania, a o 20% masy po odjęciu wody. To sposób liczenia, który uniezależnia wymóg od wilgotności partii.
Drugi próg — zawartość wody — dotyczy trwałości i jednorodności proszku, i również jest wyrażony jako maksimum, nie minimum.
Podstawa: rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. U. 2002 Nr 214, poz. 1813, ze zmianami. Akt obowiązuje i nie ma tekstu jednolitego — jego brzmienie trzeba składać z czterech dokumentów.
Cała definicja to dwie liczby: co najmniej 20% tłuszczu kakaowego w suchej masie i najwyżej 9% wody — reszta przepisu mówi tylko, jak te progi liczyć.
- nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę,
- nie więcej niż 9% wody.
02Kakao o obniżonej zawartości tłuszczu: nazwa zmieniona w 2008 roku
To miejsce, w którym cytowanie starszych opracowań prowadzi na mieliznę.
W pierwotnym brzmieniu z 2002 roku wyrób nazywał się „kakao niskotłuszczowe (kakao niskotłuszczowego w proszku)” i był zdefiniowany jako zawierający nie więcej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę.
Nowelizacja z 14 marca 2008 roku (Dz. U. 2008 poz. 330) zmieniła dwie rzeczy:
Różnica między „nie więcej niż” a „mniej niż” wygląda na drobiazg redakcyjny, ale usuwa nakładanie się definicji. W pierwotnym brzmieniu wyrób o dokładnie 20% tłuszczu spełniałby jednocześnie definicję kakao i kakao niskotłuszczowego. Po zmianie granica jest rozłączna: 20% i więcej to kakao, mniej niż 20% to kakao o obniżonej zawartości tłuszczu.
Rozporządzenie zmieniające weszło w życie 31 maja 2008 roku. Nazwa „kakao niskotłuszczowe” jest więc od tej daty nieaktualna.
Nazwa „kakao niskotłuszczowe” jest nieaktualna od 31 maja 2008 roku, a nowy próg „mniej niż 20%” sprawia, że obie kategorie przestały się nakładać.
03Czekolada w proszku a czekolada do picia: dwa różne progi
Obok kakao rozporządzenie zastrzega dwie nazwy dla mieszanek z cukrem — i to one najczęściej stoją na półce obok siebie.
Czekolada sproszkowana (czekolada w proszku) to wyrób będący mieszaniną kakao i cukrów, zawierający nie mniej niż 32% kakao.
Czekolada do picia (słodzone kakao, słodzone kakao w proszku) to mieszanina kakao i cukrów zawierająca nie mniej niż 25% kakao.
Różnica jest więc jedna: 32% wobec 25%. Nazwa „czekolada w proszku” oznacza wyrób o wyższym minimum kakao niż „czekolada do picia”, choć intuicja podpowiadałaby raczej odwrotnie.
Do tego dochodzi zapis o obniżonej zawartości tłuszczu, także zmieniony w 2008 roku. Jeżeli czekolada do picia zawiera mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę, wyrób określa się jako „czekolada do picia o obniżonej zawartości tłuszczu” (słodzone kakao o obniżonej zawartości tłuszczu, słodzone kakao w proszku o obniżonej zawartości tłuszczu).
Praktyczny wniosek: trzy podobne opakowania mogą różnić się zawartością kakao o kilka punktów procentowych i nazwa to ujawnia, jeśli wiadomo, jak ją czytać.
Wyższe minimum kakao ma czekolada w proszku (32%), niższe — czekolada do picia (25%), choć nazwy sugerują odwrotną kolejność.
04Tłuszcz kakaowy: parametry określone liczbami
Tłuszcz kakaowy — w słowniku unijnym „masło kakaowe” — ma własną, najbardziej techniczną definicję w całym rozporządzeniu. Jest otrzymywany z ziaren kakaowych lub ich części i zawiera:
Trzeci wiersz jest ciekawy: dla tłuszczu tłoczonego prawo stawia wymóg ostrzejszy niż dla pozostałych. Ta sama wartość pojawia się w dyrektywie unijnej, gdzie mowa o „prasowanym masle kakaowym”.
Wolne kwasy tłuszczowe to wskaźnik świeżości i sposobu obróbki surowca, a związki niezmydlające się — frakcja, która nie ulega zmydleniu w reakcji z zasadą. Rozporządzenie nie tłumaczy, po co je mierzy; podaje wyłącznie progi i metodę oznaczania. Nam wystarczy wiedzieć, że są to parametry mierzalne, a nie deklaracje jakościowe.
Tłuszcz kakaowy opisują trzy progi liczbowe, a od tłuszczu tłoczonego prawo wymaga więcej niż od pozostałych — to parametry mierzalne, nie deklaracje.
05Terminologia unijna dla proszku kakaowego
Definicje unijne pochodzą z dyrektywy 2000/36/WE z 23 czerwca 2000 roku odnoszącej się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Progi są zgodne z polskimi, ale nazwy inne — i to ma znaczenie, gdy czyta się akty unijne.
Brzmienie dyrektywy dla proszku, dosłownie: „Proszek kakaowy, kakao oznacza wyrób otrzymywany ze sproszkowania ziaren kakaowych, wcześniej oczyszczonych, wyłuskanych i palonych, zawierający nie mniej niż 20% masła kakaowego, obliczonego w zależności od wagi suchej masy, oraz nie więcej niż 9% wody”.
Dlaczego warto o tym pamiętać: unijne przepisy o zanieczyszczeniach mówią o „proszku kakaowym” i odsyłają do definicji z tej dyrektywy, nie z aktu polskiego. Piszemy o tym w tekście o kadmie w kakao.
06Co wolno dodać do kakao w proszku
Rozporządzenie jest tu oszczędne, co samo w sobie jest informacją.
Do wyrobów wymienionych w § 1 pkt 2–19 — czyli obejmujących kakao w proszku, czekoladę w proszku i czekoladę do picia — mogą być dodawane substancje aromatyczne, ale tylko takie, „których smak i zapach wyraźnie różnią się od smaku i zapachu czekolady lub tłuszczu mlecznego”.
To ograniczenie ma sens ochronny: aromat nie może udawać kakao. Wolno dodać wanilię czy cynamon, nie wolno wzmacniać aromatem samego wrażenia czekoladowości.
Czego natomiast nie wolno: dodatek sześciu dopuszczonych tłuszczów roślinnych innych niż kakaowy dotyczy wyłącznie wyrobów z § 1 pkt 6–19, czyli czekolad — nie kakao w proszku. Rozbieramy to w tekście o tłuszczach roślinnych w czekoladzie.
Ograniczenie dotyczące tłuszczów zwierzęcych również odnosi się do czekolad: „Niedopuszczalne jest dodawanie do wyrobów, o których mowa w § 1 pkt 6—19, tłuszczów zwierzęcych i ich pochodnych innych niż pochodzących z mleka”.
07Czego wymagania dla kakao w proszku nie obejmują
Cztery rzeczy, których w tym rozporządzeniu nie ma — a których często się w nim szuka.
Nie ma wymogu podania pochodzenia ziarna. Kraj, region, plantacja, odmiana — żaden z tych elementów nie jest wymagany przez ten akt.
Nie ma wymogu opisu obróbki. Rozporządzenie nie wymaga informowania, czy proszek był alkalizowany, jak długo prażony ani w jakiej temperaturze.
Nie ma słowa o zawartości flawanoli ani innych związków polifenolowych. Zawartość flawanoli ma znaczenie wyłącznie w innym reżimie — przy dopuszczonym oświadczeniu zdrowotnym, o którym piszemy w tekście o flawanolach kakao.
Nie ma żadnego odniesienia do zdrowia. To akt o jakości handlowej, wydany na podstawie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Powiązania ze zdrowiem podlegają osobnym przepisom.
Zanieczyszczenia — kadm, ochratoksyna A, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne — reguluje z kolei osobne rozporządzenie unijne, opisane w tekście o zanieczyszczeniach w ziarnie kakaowym.
Pochodzenia ziarna, sposobu obróbki, flawanoli ani zdrowia w tym akcie nie ma — to rozporządzenie o jakości handlowej, a nie o właściwościach kakao.
08Jak czytać opakowanie kakao w proszku
Cztery pytania, wszystkie oparte na definicjach powyżej.
Jedna uwaga o proporcjach. Różnica między kakao a czekoladą do picia to nie tylko procent kakao — to obecność cukru jako składnika wyrobu. Porównując dwa opakowania, warto najpierw sprawdzić, czy porównujemy tę samą kategorię.
Progi dla tabliczek zebraliśmy osobno w tekście o zawartości kakao w czekoladzie, a określenie „kakao ceremonialne” omawiamy w tekście o kakao ceremonialnym i prawie.
Nazwa na froncie i obecność cukru w składzie wystarczą, by przypisać opakowanie do właściwej kategorii i porównywać wyroby tej samej klasy.
- Jaka nazwa jest na opakowaniu? „Kakao” oznacza co najmniej 20% tłuszczu kakaowego w suchej masie. „Kakao o obniżonej zawartości tłuszczu” — mniej niż 20%.
- Czy w składzie jest cukier? Jeśli tak, wyrób należy raczej do kategorii czekolady w proszku (≥ 32% kakao) albo czekolady do picia (≥ 25% kakao), a nie kakao.
- Czy nazwa zawiera dopisek o obniżonej zawartości tłuszczu? To informacja z rozporządzenia, nie chwyt marketingowy.
- Czy podano cokolwiek ponad to? Pochodzenie, odmiana, sposób obróbki — to dobrowolne ujawnienia. Nie są wymagane, więc ich obecność mówi coś o podejściu producenta.
09Najczęstsze pytania
Nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę. Drugi warunek to nie więcej niż 9% wody.
10Zobacz też
- Flawanole kakao
- Ile kakao w czekoladzie
- Kadm w kakao
- Kakao ceremonialne
- Tłuszcze roślinne w czekoladzie
- Zanieczyszczenia w ziarnie kakaowym
| element | przed | po |
|---|---|---|
| nazwa | kakao niskotłuszczowe | kakao o obniżonej zawartości tłuszczu |
| próg | nie więcej niż 20% | mniej niż 20% |
Rozporządzenie o jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych nie opiera się na ocenie zdrowotnej — opisuje wyłącznie parametry mierzalne: udział tłuszczu kakaowego w suchej masie, zawartość wody, wolne kwasy tłuszczowe i związki niezmydlające się, wraz z metodami ich oznaczania. Czego w nim nie oceniono: zawartości flawanoli i innych związków polifenolowych, pochodzenia ziarna, prażenia i alkalizowania. Flawanole kakao pojawiają się dopiero w innym reżimie — w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 851/2013, które dopuszcza oświadczenie zdrowotne o nich, a najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń określa rozporządzenie (UE) 2023/915. Z samych progów jakości handlowej nie wynika nic na temat działania kakao i nie wolno wywodzić z nich twierdzeń zdrowotnych.
11Najczęstsze pytania
Czym jest kakao o obniżonej zawartości tłuszczu?
Wyrobem otrzymanym przez sproszkowanie ziaren kakaowych, zawierającym mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę. Nazwę wprowadziła nowelizacja z 14 marca 2008 roku, wcześniej wyrób nazywał się kakao niskotłuszczowe.
Czym różni się czekolada w proszku od czekolady do picia?
Progiem zawartości kakao. Czekolada w proszku to mieszanina kakao i cukrów zawierająca nie mniej niż 32% kakao, czekolada do picia — nie mniej niż 25%.
Jakie parametry musi spełniać tłuszcz kakaowy?
Wolne kwasy tłuszczowe wyrażone jako kwas oleinowy nie więcej niż 1,75% oraz związki niezmydlające się nie więcej niż 0,5%, a dla tłuszczu tłoczonego nie więcej niż 0,35%.
Czy do kakao w proszku wolno dodać tłuszcz palmowy?
Dopuszczenie sześciu tłuszczów roślinnych innych niż kakaowy dotyczy wyrobów wymienionych w § 1 pkt 6–19 rozporządzenia, czyli czekolad, a nie kakao w proszku.
Czy producent musi podać pochodzenie ziarna kakaowego?
Rozporządzenie o jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych takiego wymogu nie zawiera. Nie wymaga też opisu obróbki ani zawartości flawanoli.
Jak nazywa się kakao w proszku w przepisach unijnych?
Dyrektywa 2000/36/WE używa nazwy „proszek kakaowy, kakao” i mówi o „masle kakaowym” tam, gdzie polskie rozporządzenie mówi o „tłuszczu kakaowym”. Progi liczbowe są zgodne.
Witalne Suplementy i Żywność funkcjonalna — zobacz, co mamy w ofercie.
12Źródła
- Rozporządzenie MRiRW z 4.12.2002 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. U. 2002 Nr 214 poz. 1813 — załącznik nr 1 api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2002/1813/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 14.03.2008 zmieniające — Dz. U. 2008 poz. 330, nowe brzmienie nazw i progów wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2008/330/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 5.04.2005 zmieniające — Dz. U. 2005 poz. 659, § 3 o dodatkach i substancjach aromatycznych api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2005/659/text.pdf
- Dyrektywa 2000/36/WE z 23.06.2000, Dz. Urz. WE L 197 z 3.08.2000 — załącznik I część A, definicja proszku kakaowego eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25.04.2023 w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności, Dz. Urz. UE L 119 z 5.05.2023 eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
- Rozporządzenie Komisji (UE) nr 851/2013 z 3.09.2013 — dopuszczone oświadczenie o flawanolach kakao eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
