Limity zanieczyszczeń w kakao wyznacza rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25 kwietnia 2023 roku, które uchyliło rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Jego załącznik jest podzielony na sekcje według rodzaju zanieczyszczenia, a ziarno kakaowe i wyroby z niego mają wpisy w sekcjach 1.2, 3.2 i 5.1. Odczytaliśmy tekst ogłoszony — wersji ujednoliconej nie udało się pobrać u źródła, a limity są okresowo aktualizowane.
Limity zanieczyszczeń dla kakao ustala rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25 kwietnia 2023 roku. Dla WWA w ziarnie kakaowym są to 5,0 μg/kg tłuszczu dla benzo(a)pirenu i 30,0 μg/kg tłuszczu dla sumy czterech WWA — a więc na kilogram tłuszczu, nie na kilogram produktu. Błonnik kakao, wytwarzany z łupiny, ma limity ostrzejsze: 3,0 i 15,0. Ochratoksyna A w proszku kakaowym to 3,0 μg/kg według punktu 1.2.16. Masło kakaowe jest wyłączone z ogólnego limitu WWA dla olejów i tłuszczów, bo ma własny wpis razem z ziarnem kakaowym.
01Które zanieczyszczenia rozporządzenie normuje dla kakao
Podstawą jest rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 roku w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności, Dz. Urz. UE L 119 z 5 maja 2023 roku, które uchyliło rozporządzenie (WE) nr 1881/2006.
Załącznik jest podzielony na sekcje według rodzaju zanieczyszczenia. Sprawdziliśmy nagłówki tabel, żeby nie pomylić jednostek:
Dla ziarna kakaowego i wyrobów z niego pojawiają się wpisy w sekcjach 1.2, 3.2 i 5.1. Limitom kadmu poświęciliśmy osobny tekst — kadm w kakao. Tutaj zajmujemy się dwiema pozostałymi grupami.
⚠️ Zastrzeżenie o rzetelności, to samo w każdym tekście z tego klastra: odczytaliśmy tekst ogłoszony. Wersji ujednoliconej nie udało się pobrać u źródła, a limity są okresowo aktualizowane.
Limity dla kakao ustala rozporządzenie (UE) 2023/915, które zastąpiło akt z 2006 roku; ziarno kakaowe i wyroby z niego mają wpisy w sekcjach 1.2, 3.2 i 5.1 załącznika.
02WWA w ziarnie kakaowym: limity liczone na kilogram tłuszczu
Punkt 5.1.4 dotyczy ziarna kakaowego i produktów pochodnych — z wyjątkiem produktów wymienionych w punkcie 5.1.5. Sekcja WWA ma dwie kolumny: benzo(a)piren oraz suma czterech WWA.
Uwaga w rozporządzeniu przy tym punkcie brzmi dosłownie: „W tym masło kakaowe”.
Najważniejszy szczegół to jednostka. Poziomy odnoszą się do kilograma tłuszczu, a nie kilograma produktu. Ma to sens techniczny: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są lipofilne, więc gromadzą się we frakcji tłuszczowej. Przeliczanie na tłuszcz daje wynik niezależny od tego, ile tłuszczu wyrób akurat zawiera.
Z tego wynika praktyczna konsekwencja przy czytaniu wyników badań: wynik podany w μg/kg produktu nie jest wprost porównywalny z limitem. Trzeba wiedzieć, jaka była zawartość tłuszczu w próbce.
Dla porównania z tej samej sekcji: punkt 5.1.2, żywność w proszku pochodzenia roślinnego do przyrządzania napojów, ma poziomy 10,0 i 50,0; suszone zioła — 10,0 i 50,0; suszone przyprawy — 10,0 i 50,0.
Punkt 5.1.4 podaje dla ziarna kakaowego 5,0 i 30,0 μg/kg tłuszczu, a poziomy liczy się na kilogram tłuszczu, więc wynik w μg/kg produktu nie jest z nimi wprost porównywalny.
03Błonnik kakao z łupiny ma ostrzejsze limity WWA
Punkt 5.1.5 to najciekawszy wpis w całej sekcji, bo rozporządzenie wyjaśnia w nim własne uzasadnienie.
Dotyczy błonnika kakao i produktów pochodnych przeznaczonych do stosowania jako składnik w żywności. Poziomy: 3,0 dla benzo(a)pirenu i 15,0 dla sumy czterech WWA.
Czyli dwa razy niższe niż dla ziarna kakaowego. Uwaga w rozporządzeniu tłumaczy, dlaczego — cytat dosłowny:
> „Błonnik kakao jest szczególnym produktem kakaowym wytwarzanym z łupiny ziarna kakaowego i zawierają wyższe poziomy WWA niż wyroby kakaowe produkowane ze złamanego ziarna kakao. Błonnik kakao i produkty pochodne stanowią produkty pośrednie w łańcuchu produkcji i są stosowane jako składniki do przygotowywania niskokalorycznej żywności o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego”
Trzy informacje w jednym akapicie. Błonnik kakao pochodzi z łupiny, nie z wnętrza ziarna. Zawiera wyższe poziomy WWA niż wyroby z rozdrobnionego ziarna. I jest produktem pośrednim, stosowanym jako składnik.
Dlatego limit jest niższy: skoro surowiec z natury zawiera więcej tych związków, a trafia do żywności jako składnik, prawodawca zaostrzył wymóg zamiast go poluzować. To odwrotna logika niż przy kadmie, gdzie limit rośnie z zawartością kakao — i dobrze pokazuje, że limity ustala się osobno dla każdej pary: substancja i kategoria żywności.
Błonnik kakao powstaje z łupiny i ma własny, dwukrotnie ostrzejszy wpis — 3,0 i 15,0 — bo rozporządzenie stwierdza, że zawiera więcej WWA niż wyroby ze złamanego ziarna.
04Ochratoksyna A w proszku kakaowym
Sekcja 1.2 dotyczy ochratoksyny A, a jednostką jest μg/kg — czyli tysiąc razy mniejsza niż mg/kg z sekcji kadmu. Pomyłka w jednostce zmienia sens wyniku o trzy rzędy wielkości, więc warto to sprawdzać za każdym razem.
Punkt 1.2.16 obejmuje proszek kakaowy z poziomem 3,0 μg/kg.
Zestawmy to z innymi wierszami tej samej sekcji, żeby zobaczyć skalę:
Proszek kakaowy ma więc ten sam limit co palona kawa, niższy niż kawa rozpuszczalna i wielokrotnie niższy niż suszone przyprawy.
Czego rozporządzenie w tym miejscu nie robi: nie tłumaczy, skąd ochratoksyna A w tych produktach się bierze ani jakie ma znaczenie. Podaje wyłącznie poziomy. My również poprzestajemy na tym, co w akcie jest.
Punkt 1.2.16 dopuszcza 3,0 μg/kg ochratoksyny A w proszku kakaowym; jednostką są mikrogramy, tysiąc razy mniejsze niż miligramy z sekcji kadmu.
05Masło kakaowe jako wyjątek w przepisach o WWA
Dwa miejsca w sekcji WWA odnoszą się do masła kakaowego i mówią coś przeciwnego, co warto pogodzić.
Punkt 5.1.4 — ziarno kakaowe i produkty pochodne, poziomy 5,0 i 30,0 μg/kg tłuszczu, z uwagą „W tym masło kakaowe”.
Punkt 5.1.11 — oleje i tłuszcze wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego lub do stosowania jako składnik w żywności, poziomy 2,0 i 10,0, z uwagą „Z wyjątkiem masła kakaowego i oleju kokosowego”.
Sprzeczności nie ma. Masło kakaowe jest wyłączone z ogólnego przepisu o olejach i tłuszczach, bo ma własny wpis — ten w punkcie 5.1.4, razem z ziarnem, z którego pochodzi. Prawodawca przypisał je do rodziny kakaowej, nie do rodziny tłuszczów.
Dla porównania: olej kokosowy jest z punktu 5.1.11 wyłączony w podobny sposób i ma osobny wpis w punkcie 5.1.12 z poziomami 2,0 i 20,0.
Praktyczna wskazówka przy szukaniu limitu dla konkretnego wyrobu: sprawdzać, czy nie ma wpisu bardziej szczegółowego. Ogólny wiersz dla kategorii może być wyłączony przypisem, którego łatwo nie zauważyć.
Masło kakaowe wypada z ogólnego wiersza dla olejów i tłuszczów (5.1.11), bo objął je wpis kakaowy 5.1.4 — dlatego zawsze warto szukać przepisu bardziej szczegółowego.
06Zanieczyszczenia w kakao na tle innych surowców
Zebranie wszystkich trzech grup w jednym miejscu pokazuje, jak niejednorodne są te przepisy — i dlaczego nie da się o nich mówić jednym zdaniem.
Trzy różne jednostki i trzy różne podstawy odniesienia w jednej tabeli. Dlatego zdania w rodzaju „w kakao dopuszcza się X” bez podania, o które zanieczyszczenie i o którą jednostkę chodzi, nie znaczą nic.
Jedno spostrzeżenie na koniec zestawienia: surowiec z łupiny ma limity WWA ostrzejsze niż samo ziarno, a wyrób o wysokiej zawartości kakao ma limit kadmu wyższy niż wyrób o niskiej. Kierunek zależy od tego, gdzie substancja się gromadzi i jak wyrób jest używany.
Trzy grupy zanieczyszczeń w kakao mają trzy różne jednostki i podstawy odniesienia, więc zdanie „w kakao dopuszcza się X” bez tych szczegółów niczego nie rozstrzyga.
07Czego o zanieczyszczeniach w kakao nie podajemy
Trzy luki, które lepiej wskazać niż zapełnić przypuszczeniem.
Nie podajemy poziomów ołowiu dla wyrobów kakaowych. Sekcja 3.1 załącznika dotyczy ołowiu, ale jej wierszy kakaowych nie odczytaliśmy. Liczby, których nie sprawdziliśmy, nie trafiają do tekstu.
Nie podajemy poziomów aflatoksyn. Sekcja 1.1 istnieje, jej wpisów dla kakao nie weryfikowaliśmy.
Nie podajemy stanu ujednoliconego. Odczytany tekst to wersja ogłoszona 5 maja 2023 roku. Rozporządzenia o zanieczyszczeniach są nowelizowane, więc przy decyzji handlowej albo eksporcie trzeba sięgnąć po brzmienie obowiązujące w danym dniu.
Czego też nie robimy: nie oceniamy ryzyka zdrowotnego związanego z żadną z tych substancji. Rozporządzenie ustala poziomy dopuszczalne i nie zawiera takiej oceny. Dopisywanie jej byłoby wykroczeniem poza źródło — a dla kakao jedynym dopuszczonym w prawie unijnym zdaniem o zdrowiu jest oświadczenie o flawanolach, opisane w tekście o flawanolach kakao.
08Co z tych limitów wynika dla kupującego ziarno i kakao
Cztery wnioski praktyczne, wszystkie wyprowadzone z brzmienia przepisów.
Ostatnia uwaga o proporcjach. Te przepisy pisano dla całego rynku żywności, a poziomy ustalano per kategoria — nie jako ranking bezpieczeństwa produktów. Porównywanie liczby z tabeli kakao z liczbą z tabeli przypraw bez uwzględnienia, ile się czego zjada, prowadzi do wniosków, których w rozporządzeniu nie ma.
Pozostałe wymagania dla wyrobów kakaowych zebraliśmy w tekstach o kakao w proszku i o zawartości kakao w czekoladzie.
Limit jest maksimum, nie wartością typową; przy WWA trzeba sprawdzić jednostkę i podstawę, a wyroby z frakcją łupiny podlegają innym liczbom.
- Limit to maksimum, nie wartość typowa. Produkt zgodny z prawem może mieć wynik znacznie niższy. Etykieta tego nie ujawnia, bo nie musi.
- Sprawdzaj jednostkę i podstawę. Przy WWA dla ziarna kakaowego poziomy odnoszą się do kilograma tłuszczu. Wynik w μg/kg produktu nie jest wprost porównywalny.
- Produkty z łupiny to inna kategoria. Błonnik kakao ma własny, ostrzejszy wpis. Jeśli produkt zawiera frakcję z łupiny, dotyczą go inne liczby.
- Można poprosić o wynik badania. Rozporządzenie nie wymaga jego publikacji, więc dobrowolne udostępnienie mówi coś o podejściu dostawcy.
09Najczęstsze pytania
W rozporządzeniu (UE) 2023/915 ziarno kakaowe i wyroby z niego mają wpisy w sekcji ochratoksyny A, kadmu oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
10Zobacz też
- Flawanole kakao
- Ile kakao w czekoladzie
- Kadm w kakao
- Kakao ceremonialne
- Kakao w proszku
- Tłuszcze roślinne w czekoladzie
| sekcja | zanieczyszczenie | jednostka |
|---|---|---|
| 1.1 | aflatoksyny | μg/kg |
| 1.2 | ochratoksyna A | μg/kg |
| 3.1 | ołów | mg/kg |
| 3.2 | kadm | mg/kg |
| 5.1 | wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) | μg/kg |
Rozporządzenie (UE) 2023/915 podaje poziomy dopuszczalne i tylko w dwóch miejscach ujawnia przesłankę, na której je oparto. Pierwsza jest techniczna: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są lipofilne i gromadzą się we frakcji tłuszczowej, dlatego dla ziarna kakaowego poziomy odnoszą się do kilograma tłuszczu, a nie kilograma produktu. Druga dotyczy błonnika kakao — prawodawca zapisał wprost, że powstaje on z łupiny ziarna i zawiera wyższe poziomy WWA niż wyroby produkowane ze złamanego ziarna, i stąd limity 3,0 i 15,0 zamiast 5,0 i 30,0. Czego w akcie nie ma: nie tłumaczy on, skąd w tych produktach bierze się ochratoksyna A ani jakie ma znaczenie, i nie zawiera oceny ryzyka zdrowotnego żadnej z tych substancji. Nie odczytaliśmy też wierszy kakaowych w sekcji ołowiu (3.1) ani aflatoksyn (1.1), a pracowaliśmy na tekście ogłoszonym 5 maja 2023 roku, nie na wersji ujednoliconej.
11Najczęstsze pytania
Jakie są limity WWA w ziarnie kakaowym?
Punkt 5.1.4 podaje 5,0 μg/kg tłuszczu dla benzo(a)pirenu i 30,0 μg/kg tłuszczu dla sumy czterech WWA, z uwagą, że obejmuje to także masło kakaowe.
Dlaczego limity WWA liczy się na kilogram tłuszczu?
Bo te związki gromadzą się we frakcji tłuszczowej. Przeliczenie na tłuszcz daje wynik niezależny od tego, ile tłuszczu wyrób zawiera. Wynik w μg/kg produktu nie jest więc wprost porównywalny z limitem.
Dlaczego błonnik kakao ma ostrzejsze limity niż ziarno?
Rozporządzenie wyjaśnia, że błonnik kakao wytwarzany jest z łupiny ziarna i zawiera wyższe poziomy WWA niż wyroby produkowane ze złamanego ziarna. Limity to 3,0 i 15,0 zamiast 5,0 i 30,0.
Ile ochratoksyny A może zawierać proszek kakaowy?
3,0 μg/kg według punktu 1.2.16. To ten sam poziom co dla palonych ziaren kawy i mielonej kawy palonej.
Czy masło kakaowe podlega limitom dla tłuszczów?
Nie. Punkt 5.1.11 o olejach i tłuszczach wyłącza masło kakaowe i olej kokosowy. Masło kakaowe jest objęte wpisem dla ziarna kakaowego i produktów pochodnych.
Czy podane limity to stan obowiązujący?
Odczytaliśmy tekst ogłoszony 5 maja 2023 roku. Wersji ujednoliconej nie udało się pobrać u źródła, a rozporządzenia o zanieczyszczeniach są nowelizowane — przy decyzjach handlowych trzeba sprawdzić brzmienie obowiązujące.
Witalne Suplementy i Żywność funkcjonalna — zobacz, co mamy w ofercie.
12Źródła
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25.04.2023, Dz. Urz. UE L 119 z 5.05.2023 — sekcje 1.2, 3.2 i 5.1 załącznika eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
- Tekst rozporządzenia 2023/915 w portalu publikacji UE — wersja ogłoszona, odczytana lokalnie publications.europa.eu/resource/celex/32023R0915
- Dyrektywa 2000/36/WE z 23.06.2000 odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. Urz. WE L 197 z 3.08.2000 eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
- Komisja Europejska, zanieczyszczenia w żywności — strona tematyczna food.ec.europa.eu/food-safety/chemical-safety/contam
- Rozporządzenie MRiRW z 4.12.2002 w sprawie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. U. 2002 Nr 214 poz. 1813 api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2002/1813/text.pdf
- Metadane aktu w bazie ELI: status obowiązujący, wykaz aktów zmieniających api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2002/1813
