Paragraf 2 rozporządzenia o jakości handlowej wyrobów kakaowych wymienia sześć tłuszczów roślinnych, które wolno dodać do czekolady — każdy z nazwą handlową i botaniczną. Lista jest zamknięta: tłuszcz, którego na niej nie ma, dodany być nie może. Poniżej pełne brzmienie granicy 5%, warunek dotyczący minimów kakaowych i jedyny wyjątek poza szóstką.
Do czekolady wolno dodać sześć tłuszczów roślinnych, każdy wskazany w rozporządzeniu z nazwą botaniczną gatunku, a lista jest zamknięta. Ich dodatek nie może wynosić więcej niż 5% całkowitej masy produktu końcowego pomniejszonej o masę dodanych składników. Nie może też obniżyć minimalnej zawartości tłuszczu kakaowego ani suchej masy kakaowej — dodatek jest ponad minimum, nie zamiast niego. Tłuszcze zwierzęce i ich pochodne inne niż pochodzące z mleka są niedopuszczalne. Jedyny wyjątek poza szóstką to olej kokosowy w czekoladzie używanej do lodów i innych deserowych produktów mrożonych.
01Sześć tłuszczów roślinnych dopuszczonych do czekolady
Paragraf 2 rozporządzenia wymienia je z nazwami handlowymi i botanicznymi. Lista jest zamknięta: tłuszcz, którego na niej nie ma, nie może być dodany.
Dopuszczenie dotyczy wyrobów wymienionych w § 1 pkt 6–19 rozporządzenia — czyli czekolad i ich odmian, od czekolady zwykłej po czekoladę familiar a la taza. Nie obejmuje kakao w proszku, czekolady w proszku ani czekolady do picia.
Zwróćmy uwagę na jedną rzecz: prawo nie mówi „tłuszcze roślinne”. Mówi o sześciu konkretnych gatunkach, podanych po łacinie. Olej rzepakowy, słonecznikowy czy sojowy nie są na tej liście — a więc w czekoladzie znaleźć się nie mogą.
Podstawa: rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 4 grudnia 2002 roku, Dz. U. 2002 Nr 214, poz. 1813, ze zmianami; wdraża ono dyrektywę 2000/36/WE.
Rozporządzenie dopuszcza do czekolady sześć tłuszczów roślinnych wskazanych z nazwą botaniczną — lista jest zamknięta i nie obejmuje kakao ani czekolady w proszku.
02Granica 5% dla tłuszczów roślinnych: jak brzmi ten przepis
Sama liczba krąży w obiegu, ale jej pełne brzmienie jest bardziej precyzyjne, niż zwykle się podaje. Cytujemy dosłownie: dodanie tłuszczów roślinnych „nie może wynosić więcej niż 5% całkowitej masy produktu końcowego pomniejszonej o masę dodanych składników”.
Trzy elementy tej definicji warto rozłożyć:
Inaczej mówiąc: procent liczy się od czekoladowej części wyrobu. Tabliczka z dużą ilością dodatków nie „zyskuje” w ten sposób większego limitu tłuszczu roślinnego.
Nowelizacja z 5 kwietnia 2005 roku dodała § 3a, który tę zasadę obliczania rozciągnął na wszystkie minimalne wartości procentowe: oblicza się je, odejmując od całkowitej masy wyrobu końcowego łączną masę dodanych składników spożywczych, a w wyrobach nadziewanych i pralinach dodatkowo masę nadzienia.
Wyjątek od tej symetrii: zawartość czekolady w wyrobach nadziewanych i pralinach liczy się „w odniesieniu do całkowitej masy wyrobu końcowego, łącznie z nadzieniem”.
Limit 5% liczy się od masy wyrobu pomniejszonej o masę dodanych składników, czyli od czekoladowej części tabliczki, a nie od całej masy razem z bakaliami.
- 5% — górna granica;
- całkowita masa produktu końcowego — punkt odniesienia, a nie masa samej czekolady;
- pomniejszona o masę dodanych składników — od podstawy obliczenia odejmuje się to, co dołożono, na przykład orzechy czy bakalie.
03Tłuszcz roślinny nie może obniżyć minimów kakaowych
To najważniejszy fragment całego paragrafu i jednocześnie najczęściej pomijany w publicznej dyskusji.
Dodanie dopuszczonych tłuszczów roślinnych — cytat dosłowny — „nie może obniżyć minimalnej zawartości tłuszczu kakaowego i minimalnej zawartości suchej masy kakaowej w wyrobie”.
Co to znaczy w praktyce? Że tłuszcz roślinny nie zastępuje tłuszczu kakaowego w rozumieniu minimów. Czekolada z dodatkiem oleju palmowego musi nadal spełniać wszystkie progi swojej nazwy: dla czekolady zwykłej 35% suchej masy kakaowej, w tym 18% tłuszczu kakaowego i 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.
Czyli dodatek jest ponad minimum, nie zamiast niego. Wyrób, w którym tłuszcz roślinny obniżałby zawartość tłuszczu kakaowego poniżej 18%, nie mógłby nosić nazwy „czekolada”, choćby zmieścił się w granicy 5%.
Oba warunki działają więc jednocześnie i to drugi jest ostrzejszy. Progi poszczególnych nazw zebraliśmy w tekście o zawartości kakao w czekoladzie.
Dodatek tłuszczu roślinnego nie może obniżyć minimów kakaowych — czekolada z olejem palmowym nadal musi mieć 35% suchej masy kakaowej i 18% tłuszczu kakaowego.
04Jakich tłuszczów w czekoladzie dodawać nie wolno
Zakaz jest sformułowany wprost i dotyczy całej grupy.
Brzmienie z nowelizacji z 2005 roku: „Niedopuszczalne jest dodawanie do wyrobów, o których mowa w § 1 pkt 6—19, tłuszczów zwierzęcych i ich pochodnych innych niż pochodzących z mleka”.
Do tego dochodzi ograniczenie dotyczące mąki i skrobi. Wolno je dodać wyłącznie do czekolady a la taza i czekolady familiar a la taza, i tylko mąkę albo skrobię (w postaci granulatu lub proszku) otrzymaną z pszenicy, ryżu lub kukurydzy. Granice to odpowiednio 8% i 18%.
Osobna kategoria to substancje aromatyczne. Wolno dodawać takie, „których smak i zapach wyraźnie różnią się od smaku i zapachu czekolady lub tłuszczu mlecznego”. Aromat nie może więc podszywać się pod kakao.
Z tłuszczów zwierzęcych do czekolady wolno dodać wyłącznie tłuszcz mleczny; mąkę i skrobię dopuszczono tylko w czekoladzie a la taza i familiar a la taza.
- tłuszcz mleczny jest dozwolony — i w czekoladzie mlecznej wręcz wymagany, z progiem 3,5%;
- każdy inny tłuszcz zwierzęcy i jego pochodne — niedopuszczalne, bez wyjątków i bez limitu procentowego.
05Wymagania techniczne dla tłuszczów roślinnych nielaurynowych
Załącznik nr 2 rozporządzenia stawia dopuszczonym tłuszczom trzy warunki jakościowe. Są techniczne, ale warto je znać, bo pokazują, na jakiej podstawie dopuszczono właśnie te sześć.
Tłuszcze roślinne nielaurynowe:
1. zawierają symetryczne jednonienasycone triacyloglicerole, w których pozycje zewnętrzne zajęte są przez kwasy tłuszczowe nasycone, głównie kwas palmitynowy i stearynowy, a w pozycji wewnętrznej występuje nienasycony kwas oleinowy; 2. nadają się do zmieszania w każdej proporcji z tłuszczem kakaowym i mają zgodne z nim cechy fizyczne — temperaturę topnienia, temperaturę krystalizacji, szybkość topnienia i konieczność temperowania; 3. są otrzymywane jedynie z procesu rafinacji lub frakcjonowania, z wykluczeniem wprowadzania enzymatycznych modyfikacji triacylogliceroli.
Drugi punkt wyjaśnia logikę całej listy: dopuszczono tłuszcze, które zachowują się fizycznie tak jak tłuszcz kakaowy. Nie chodziło o tańszy zamiennik dowolnego rodzaju, ale o tłuszcze o zbliżonej charakterystyce topnienia.
Trzeci punkt zamyka drogę modyfikacjom enzymatycznym — tłuszcz musi pochodzić z procesów fizycznych, nie z przebudowy cząsteczek.
06Olej kokosowy: jedyny wyjątek poza szóstką
Rozporządzenie przewiduje jedno dodatkowe dopuszczenie, wąskie i celowe.
Do czekolady używanej do wyrobów lodów lub innych deserowych produktów mrożonych może być dodany olej kokosowy otrzymany z suszonego miąższu kokosowego z owoców palmy kokosowej.
Zauważmy dwa ograniczenia w tym jednym zdaniu. Pierwsze: dotyczy czekolady przeznaczonej do lodów i mrożonych deserów, nie czekolady w ogóle. Drugie: określa pochodzenie oleju — z suszonego miąższu, nie z dowolnej części owocu.
Olej kokosowy jest tłuszczem laurynowym, a więc nie należy do grupy opisanej w załączniku nr 2. Jego dopuszczenie ma charakter technologiczny: chodzi o zachowanie właściwej konsystencji powłoki czekoladowej w temperaturze mrożenia.
Dla porządku: to dopuszczenie nie zwalnia z minimów. Zasada z § 2 ust. 2 — że dodatek nie może obniżyć minimalnej zawartości tłuszczu kakaowego i suchej masy kakaowej — pozostaje w mocy.
Olej kokosowy dopuszczono wyłącznie do czekolady na lody i mrożone desery — to wąski wyjątek technologiczny, który również nie zwalnia z minimów kakaowych.
07Inne składniki czekolady do 40% i sposób liczenia procentów
Poza tłuszczami rozporządzenie reguluje też, ile w czekoladzie może być wszystkiego innego.
Do wyrobów z § 1 pkt 6–19 mogą być dodane inne składniki spożywcze niż te wymienione w § 2 ust. 1, „przy czym dodatek tych składników nie może przekraczać 40% masy wyrobu końcowego”.
Czterdzieści procent to dużo — i to wyjaśnia, dlaczego tabliczka z orzechami, rodzynkami czy ciastkiem nadal może nosić nazwę „czekolada”. Minimalne zawartości kakaowe sprawdza się bowiem po odjęciu tych składników.
Dwie zasady obliczania, dosłownie z § 3a dodanego w 2005 roku:
Trzeci punkt jest niesymetryczny wobec dwóch pierwszych — i to nie pomyłka. Dla progów składu odejmujemy nadzienie, dla progu udziału czekolady liczymy całość.
- dla wyrobów z ust. 6–19 załącznika minimalne wartości procentowe oblicza się, odejmując od całkowitej masy wyrobu końcowego łączną masę dodanych składników spożywczych;
- dla wyrobów nadziewanych i pralin (ust. 20 i 21) odejmuje się dodatkowo masę nadzienia;
- ale zawartość czekolady w tych wyrobach oblicza się „w odniesieniu do całkowitej masy wyrobu końcowego, łącznie z nadzieniem”.
08Jak rozpoznać tłuszcz roślinny w składzie czekolady
Praktyczne wskazówki, wszystkie wyprowadzone z powyższych przepisów.
Jedna uwaga o interpretacji. Obecność dopuszczonego tłuszczu roślinnego nie oznacza, że wyrób nie spełnia definicji czekolady — przepis wprost taki dodatek dopuszcza, w granicy 5% i pod warunkiem zachowania minimów. To informacja o składzie, nie o legalności.
Czego ten tekst nie zawiera: żadnej oceny wpływu któregokolwiek z tych tłuszczów na zdrowie. Rozporządzenie o jakości handlowej takich ocen nie zawiera, a my nie dopisujemy do przepisów treści, których w nich nie ma. Limity zanieczyszczeń opisujemy osobno w tekście o zanieczyszczeniach w ziarnie kakaowym.
Nazwa wyrobu wyznacza minima, a w składzie może wystąpić tylko jedna z sześciu nazw — dopuszczony tłuszcz roślinny mówi o składzie, nie o legalności.
- Sprawdź nazwę wyrobu. Jeśli brzmi „czekolada”, obowiązują minima: 35% suchej masy kakaowej, 18% tłuszczu kakaowego, 14% części beztłuszczowej — niezależnie od obecności tłuszczu roślinnego.
- Poszukaj w składzie jednej z sześciu nazw. Olej palmowy, shea, illipe, sal, kokum gurgi, mango kernel. Innych tłuszczów roślinnych w czekoladzie być nie może.
- Zwróć uwagę na wyroby do lodów. Tam dodatkowo dopuszczony jest olej kokosowy.
- Policz dodatki. Bakalie i inne składniki mogą stanowić do 40% masy, a procenty kakaowe liczy się po ich odjęciu.
09Najczęstsze pytania
Sześć, wymienionych z nazwami botanicznymi: illipe (Shorea spp.), olej palmowy (Elaeis guineensis, Elaeis olifera), sal (Shorea robusta), shea (Butyrospermum parkii), kokum gurgi (Garcinia indica) i mango kernel (Mangifera indica). Lista jest zamknięta.
10Zobacz też
- Kakao ceremonialne
- Kakao w proszku
- Zanieczyszczenia w ziarnie kakaowym
- Flawanole kakao
- Ile kakao w czekoladzie
- Kadm w kakao
| nazwa w rozporządzeniu | gatunek |
|---|---|
| Illipe, Borneo tallow lub Tengkawang | Shorea spp. |
| olej palmowy | Elaeis guineensis lub Elaeis olifera |
| Sal | Shorea robusta |
| Shea | Butyrospermum parkii |
| Kokum gurgi | Garcinia indica |
| Mango kernel | Mangifera indica |
Podstawą tego tekstu nie są badania naukowe, lecz akty prawne: rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 4 grudnia 2002 roku (Dz. U. 2002 Nr 214 poz. 1813) wraz z nowelizacjami z 2004, 2005 i 2008 roku oraz dyrektywa 2000/36/WE, którą to rozporządzenie wdraża. Ustalono w nich rzeczy techniczne: zamkniętą listę sześciu gatunków, granicę 5%, sposób liczenia wartości procentowych oraz wymagania z załącznika nr 2 — budowę triacylogliceroli, mieszalność z tłuszczem kakaowym w każdej proporcji, zgodne z nim cechy fizyczne i pochodzenie wyłącznie z rafinacji lub frakcjonowania. Czego w tych dokumentach nie ma i czego tu nie znajdziesz: jakiejkolwiek oceny wpływu któregokolwiek z tych tłuszczów na zdrowie. Rozporządzenie o jakości handlowej takich ocen nie zawiera, a my nie dopisujemy do przepisów treści, których w nich nie ma. Nie ma w nich również danych o tym, jak często dopuszczone tłuszcze są w praktyce stosowane ani w jakich ilościach. Status aktu jako obowiązującego i wykaz aktów zmieniających odczytaliśmy z metadanych w bazie ELI.
11Najczęstsze pytania
Jaki jest limit tłuszczu roślinnego w czekoladzie?
Nie więcej niż 5% całkowitej masy produktu końcowego pomniejszonej o masę dodanych składników. Procent liczy się więc od czekoladowej części wyrobu.
Czy tłuszcz roślinny może zastąpić tłuszcz kakaowy?
Nie. Rozporządzenie wprost stanowi, że dodanie tłuszczów roślinnych nie może obniżyć minimalnej zawartości tłuszczu kakaowego ani minimalnej zawartości suchej masy kakaowej w wyrobie.
Czy do czekolady wolno dodać olej rzepakowy albo słonecznikowy?
Nie. Nie ma ich na zamkniętej liście sześciu dopuszczonych tłuszczów roślinnych.
Czy w czekoladzie może być tłuszcz zwierzęcy?
Tylko pochodzący z mleka. Dodawanie tłuszczów zwierzęcych i ich pochodnych innych niż pochodzących z mleka jest niedopuszczalne.
Kiedy wolno dodać olej kokosowy?
Do czekolady używanej do wyrobów lodów lub innych deserowych produktów mrożonych. Musi być otrzymany z suszonego miąższu kokosowego z owoców palmy kokosowej.
Ile dodatków może zawierać czekolada?
Inne składniki spożywcze mogą stanowić nie więcej niż 40% masy wyrobu końcowego. Minimalne zawartości kakaowe oblicza się po odjęciu ich masy.
Witalne Suplementy i Żywność funkcjonalna — zobacz, co mamy w ofercie.
12Źródła
- Rozporządzenie MRiRW z 4.12.2002 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. U. 2002 Nr 214 poz. 1813 — § 2, § 3 i załącznik nr 2 api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2002/1813/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 5.04.2005 zmieniające — Dz. U. 2005 poz. 659, nowe brzmienie § 3 i dodany § 3a api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2005/659/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 24.03.2004 zmieniające — Dz. U. 2004 poz. 579 api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2004/579/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 14.03.2008 zmieniające — Dz. U. 2008 poz. 330 api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2008/330/text.pdf
- Dyrektywa 2000/36/WE z 23.06.2000 odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. Urz. WE L 197 z 3.08.2000 eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
- Metadane aktu w bazie ELI: status obowiązujący, wykaz aktów zmieniających api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2002/1813
