Progi zawartości kakao ustala rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 4 grudnia 2002 roku (Dz. U. 2002 Nr 214, poz. 1813), zmieniane trzykrotnie i wciąż bez tekstu jednolitego. Odczytaliśmy wszystkie cztery dokumenty, więc liczby poniżej to brzmienie po nowelizacjach. Równolegle obowiązują definicje unijne z dyrektywy 2000/36/WE — progi są te same, ale terminologia się różni.
Czekolada musi zawierać co najmniej 35% suchej masy kakaowej, w tym 18% tłuszczu kakaowego i 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej — wszystkie trzy progi jednocześnie. Czekolada mleczna wymaga 25% suchej masy kakaowej i 14% suchej masy mlecznej. Biała czekolada nie ma progu suchej masy kakaowej: wymaga 20% tłuszczu kakaowego, bo powstaje z frakcji tłuszczowej ziarna, bez części beztłuszczowej. Podstawą jest rozporządzenie MRiRW z 4 grudnia 2002 roku ze zmianami, które zastrzega dwadzieścia jeden nazw, każdą z własnym progiem. Procenty liczy się od czekoladowej części wyrobu: od całkowitej masy odejmuje się łączną masę dodanych składników spożywczych.
01Skąd biorą się progi zawartości kakao w czekoladzie
Podstawą jest rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych, opublikowane w Dz. U. 2002 Nr 214, poz. 1813. Wydano je na podstawie art. 15 pkt 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i weszło w życie 1 stycznia 2003 roku.
Akt obowiązuje i nie ma tekstu jednolitego, co przy cytowaniu bywa pułapką. Zmieniano go trzykrotnie i wszystkie zmiany są w mocy: Dz. U. 2004 poz. 579, Dz. U. 2005 poz. 659 oraz Dz. U. 2008 poz. 330. Odczytaliśmy wszystkie cztery dokumenty, więc liczby poniżej to brzmienie po nowelizacjach.
Równolegle obowiązują definicje unijne z dyrektywy 2000/36/WE z 23 czerwca 2000 roku odnoszącej się do wyrobów kakaowych i czekoladowych. Progi są te same, ale terminologia się różni — i o tym osobno w dalszej części, bo mieszanie obu słowników prowadzi do błędów.
Progi ustala rozporządzenie MRiRW z 4 grudnia 2002 roku (Dz. U. 2002 Nr 214, poz. 1813), zmieniane trzykrotnie i wciąż bez tekstu jednolitego.
02Czekolada: 35% suchej masy kakaowej i dwa progi wewnętrzne
Definicja podstawowa jest krótka i zawiera trzy liczby, nie jedną.
Czekolada to wyrób otrzymany z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierający:
Dwa progi wewnętrzne są tu najważniejsze i to one bywają pomijane w popularnych opisach. Nie wystarczy zebrać 35% „czegoś kakaowego”: prawo rozdziela tłuszcz kakaowy i część beztłuszczową, i wymaga obu.
Dlaczego to ma znaczenie praktyczne? Bo tłuszcz kakaowy i sucha masa beztłuszczowa to dwie różne frakcje ziarna. Wyrób, w którym 35% pochodziłoby prawie wyłącznie z tłuszczu, nie spełniałby definicji — zabrakłoby progu 14%.
Jeden zapis techniczny wart uwagi: nowelizacja z 2005 roku dodała § 3a, według którego minimalne wartości procentowe oblicza się, odejmując od całkowitej masy wyrobu końcowego łączną masę dodanych składników spożywczych. Procenty liczy się więc od czekoladowej części wyrobu, nie od tabliczki z bakaliami.
Definicja czekolady zawiera trzy liczby naraz: 35% suchej masy kakaowej, w tym 18% tłuszczu kakaowego i 14% masy beztłuszczowej.
- nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym
- nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego,
- nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.
03Czekolada mleczna, śmietankowa i familijna: progi z mlekiem
Tu liczb jest najwięcej, bo dochodzi drugi surowiec.
Czekolada mleczna — wyrób z wyrobów kakaowych, cukrów oraz mleka lub produktów mlecznych, zawierający nie mniej niż:
Zauważmy różnicę wobec czekolady bez mleka: próg suchej masy kakaowej spada z 35% do 25%, a próg części beztłuszczowej z 14% aż do 2,5%.
Czekolada śmietankowa to wyrób zawierający nie mniej niż 5,5% tłuszczu mlecznego. Czekolada mleczna odtłuszczona — nie więcej niż 1% tłuszczu mlecznego. To dwie nazwy odnoszące się wyłącznie do zawartości tłuszczu mlecznego.
Czekolada mleczna familijna wymaga: 20% suchej masy kakaowej, 20% suchej masy mlecznej, 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 5% tłuszczu mlecznego i 25% tłuszczu ogółem. Nazwa brzmi marketingowo, ale jest nazwą prawną z własnym progiem.
W czekoladzie mlecznej próg suchej masy kakaowej spada do 25%, a części beztłuszczowej do 2,5% — dochodzą za to progi mleczne.
04Biała czekolada: dlaczego nie musi zawierać suchej masy kakaowej
To pytanie wraca najczęściej i odpowiedź wynika wprost z definicji.
Biała czekolada to wyrób otrzymany z tłuszczu kakaowego, cukrów oraz mleka lub produktów mlecznych, zawierający nie mniej niż:
W tej definicji nie ma progu suchej masy kakaowej. I to nie luka w przepisach — to opis tego, czym biała czekolada jest. Powstaje z tłuszczu kakaowego, czyli z frakcji tłuszczowej ziarna, bez części beztłuszczowej, która odpowiada za brązową barwę.
Stąd praktyczny wniosek dla czytającego etykiety: pytanie „ile kakao jest w białej czekoladzie” jest źle postawione. Właściwe pytanie brzmi: ile tłuszczu kakaowego — i minimum to 20%.
Dla porównania: czekolada „couverture”, używana w cukiernictwie, wymaga 35% suchej masy kakaowej, ale aż 31% tłuszczu kakaowego przy tylko 2,5% części beztłuszczowej. Też jest więc wyrobem o profilu tłuszczowym, tylko z zachowaną częścią beztłuszczową.
Biała czekolada nie ma progu suchej masy kakaowej: wymaga 20% tłuszczu kakaowego, bo powstaje z frakcji tłuszczowej ziarna.
- 20% tłuszczu kakaowego,
- 14% suchej masy mlecznej,
- 3,5% tłuszczu mlecznego.
05Pozostałe nazwy czekolady i ich progi
Dla kompletności — reszta wykazu, w brzmieniu obowiązującym.
Dwie ciekawostki z tego wykazu. Czekolada a la taza jest jedynym rodzajem, do którego wolno dodać mąkę lub skrobię — pszenną, ryżową albo kukurydzianą — i tylko w granicy podanej wyżej.
A czekolada nadziewana ma od 2004 roku wyłączenie: za czekoladę nadziewaną nie uznaje się wyrobu, którego wewnętrzna część zawiera wyroby piekarnicze, wyroby ciastkarskie, herbatniki lub lody. Baton z herbatnikiem w środku nie jest więc czekoladą nadziewaną w rozumieniu rozporządzenia.
06Terminologia: polskie rozporządzenie a dyrektywa unijna
Jeśli porównuje się teksty, ta tabela oszczędza nieporozumień. Te same pojęcia mają w obu aktach różne nazwy.
Progi liczbowe są w obu aktach zgodne — dyrektywa też podaje dla czekolady 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym 18% masła kakaowego i 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.
Dlaczego to w ogóle warto wiedzieć? Bo unijne rozporządzenie o zanieczyszczeniach odsyła do definicji z dyrektywy, a nie z aktu polskiego. Gdy więc czyta się limity kadmu opisane jako dotyczące „czekolady o zawartości ≥ 50% suchej masy kakaowej ogółem”, chodzi o pojęcie ze słownika unijnego. Rozbieramy to w tekście o kadmie w kakao.
Polskie rozporządzenie i dyrektywa 2000/36/WE podają te same progi, ale inne nazwy pojęć — unijnego słownika używa akt o zanieczyszczeniach.
07Czego progi zawartości kakao nie mówią
Trzy zastrzeżenia, żeby nie przeciążyć tych liczb znaczeniem, którego nie mają.
Nie mówią nic o jakości sensorycznej. Rozporządzenie ustala minima składu, nie ocenia smaku, pochodzenia ziarna ani sposobu obróbki.
Nie mówią nic o zdrowiu. To akt o jakości handlowej. Powiązanie kakao ze zdrowiem podlega osobnemu reżimowi — rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 o oświadczeniach — w którym dla kakao istnieje jeden wpis dopuszczony, o ściśle określonych warunkach. Piszemy o nim w tekście o flawanolach kakao.
Nie obejmują wyrobów spoza wykazu. Rozporządzenie zastrzega dwadzieścia jedna nazw. Produkt nazwany inaczej nie jest nielegalny — po prostu nie może używać nazwy zastrzeżonej i nie stosuje się do niego jej progów. Dotyczy to między innymi określenia „kakao ceremonialne”, którym zajmujemy się w tekście o kakao ceremonialnym i prawie.
Czego jeszcze świadomie nie podajemy: danych o czekoladzie „Gianduja”. Jej definicję zmieniono w 2005 roku, a pełnego nowego brzmienia nie odczytaliśmy — więc jej nie cytujemy.
Rozporządzenie ustala minima składu: nie ocenia smaku i nie mówi nic o zdrowiu, a wyrób nazwany poza wykazem nie podlega tym progom.
08Jak używać tych progów, czytając opakowanie czekolady
Praktyczna kolejność pytań, wynikająca wprost z powyższych definicji.
Ostatni punkt tłumaczy zjawisko, które łatwo źle odczytać. Tabliczka z dużą ilością orzechów może mieć zgodny z prawem opis „czekolada”, bo minimalne zawartości sprawdza się w jej czekoladowej części, a nie w całej masie produktu.
Skład kakao w proszku i jego własne progi rozbieramy osobno w tekście o wymaganiach dla kakao w proszku.
Kolejność pytań przy opakowaniu: nazwa zastrzeżona, do czego odnosi się podany procent, inne tłuszcze roślinne i ilość dodatków.
- Jaka nazwa widnieje na opakowaniu? Jeśli jest to jedna z nazw zastrzeżonych, obowiązują jej progi. Jeśli inna — progi z rozporządzenia nie mają zastosowania.
- Czy podano procent kakao? Producenci często podają go dobrowolnie. Warto sprawdzić, czy odnosi się do suchej masy kakaowej, bo to pojęcie z definicji prawnej.
- Czy w składzie jest tłuszcz roślinny inny niż kakaowy? Prawo dopuszcza tylko sześć takich tłuszczów i tylko do granicy 5% — piszemy o tym w tekście o tłuszczach roślinnych w czekoladzie.
- Ile jest dodatków? Inne składniki spożywcze mogą stanowić do 40% masy wyrobu końcowego, a procenty kakaowe liczy się po ich odjęciu.
09Najczęstsze pytania
Nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Wszystkie trzy progi muszą być spełnione jednocześnie.
10Zobacz też
- Kakao w proszku
- Tłuszcze roślinne w czekoladzie
- Zanieczyszczenia w ziarnie kakaowym
- Flawanole kakao
- Kadm w kakao
- Kakao ceremonialne
| składnik | próg |
|---|---|
| sucha masa kakaowa | 25% |
| sucha masa mleczna | 14% |
| beztłuszczowa sucha masa kakaowa | 2,5% |
| tłuszcz mleczny | 3,5% |
| tłuszcz kakaowy i mleczny łącznie | 25% |
Podstawą tego tekstu nie są badania naukowe, lecz akty prawne: rozporządzenie MRiRW z 4 grudnia 2002 roku wraz z trzema nowelizacjami (Dz. U. 2004 poz. 579, Dz. U. 2005 poz. 659, Dz. U. 2008 poz. 330) oraz dyrektywa 2000/36/WE. Dokumenty te ustalają minimalne zawartości składników i zastrzegają nazwy handlowe — nie oceniają smaku, pochodzenia ziarna ani sposobu obróbki i nie zawierają żadnych ustaleń dotyczących zdrowia. Powiązanie kakao ze zdrowiem podlega osobnemu reżimowi rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 o oświadczeniach, w którym dla kakao istnieje jeden wpis dopuszczony, o ściśle określonych warunkach. Czego tu nie znajdziesz: pełnego brzmienia definicji czekolady „Gianduja”, zmienionej w 2005 roku — nie odczytaliśmy go, więc go nie cytujemy. Akt nie ma też tekstu jednolitego, więc przy cytowaniu trzeba zestawiać brzmienie pierwotne z trzema nowelizacjami.
11Najczęstsze pytania
Ile kakao jest w czekoladzie mlecznej?
Co najmniej 25% suchej masy kakaowej. Do tego dochodzą progi: 14% suchej masy mlecznej, 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego i 25% łącznej zawartości tłuszczu kakaowego i mlecznego.
Czy biała czekolada zawiera kakao?
Zawiera tłuszcz kakaowy — co najmniej 20%. Definicja białej czekolady nie stawia natomiast żadnego progu suchej masy kakaowej, bo powstaje ona z frakcji tłuszczowej ziarna, bez części beztłuszczowej odpowiadającej za brązową barwę.
Ile nazw wyrobów kakaowych jest zastrzeżonych?
Dwadzieścia jedna — od tłuszczu kakaowego i kakao w proszku, przez czekoladę i jej odmiany, po czekoladę nadziewaną i czekoladkę (pralinę). Każda ma własne wymagania składu.
Czy procent kakao liczy się od całej tabliczki?
Nie. Według § 3a rozporządzenia minimalne wartości procentowe oblicza się, odejmując od całkowitej masy wyrobu końcowego łączną masę dodanych składników spożywczych, a w wyrobach nadziewanych także masę nadzienia.
Czy do czekolady wolno dodać mąkę?
Tylko do czekolady a la taza i czekolady familiar a la taza, i wyłącznie mąkę lub skrobię pszenną, ryżową albo kukurydzianą. Dla a la taza granica to 8%, dla familiar a la taza 18%.
Czy baton z herbatnikiem to czekolada nadziewana?
Nie w rozumieniu rozporządzenia. Od 2004 roku za czekoladę nadziewaną nie uznaje się wyrobu, którego wewnętrzna część zawiera wyroby piekarnicze, wyroby ciastkarskie, herbatniki lub lody.
Witalne Suplementy i Żywność funkcjonalna — zobacz, co mamy w ofercie.
12Źródła
- Rozporządzenie MRiRW z 4.12.2002 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. U. 2002 Nr 214 poz. 1813 api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2002/1813/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 24.03.2004 zmieniające — Dz. U. 2004 poz. 579, wyłączenia dla czekolady nadziewanej api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2004/579/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 5.04.2005 zmieniające — Dz. U. 2005 poz. 659, § 3 i nowy § 3a o sposobie obliczania procentów api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2005/659/text.pdf
- Rozporządzenie MRiRW z 14.03.2008 zmieniające — Dz. U. 2008 poz. 330, nowe nazwy wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu api.sejm.gov.pl/eli/acts/DU/2008/330/text.pdf
- Dyrektywa 2000/36/WE z 23.06.2000 odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych, Dz. Urz. WE L 197 z 3.08.2000 — załącznik I część A eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
- Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A
