Kadm i ołów w kakao: dlaczego gleba i suszenie ważą więcej niż marka

Dwa metale, o które najczęściej pyta się przy kakao, mają zupełnie różne drogi do kubka. Kadm przychodzi z gleby i nie da się go usunąć na żadnym etapie przetwórstwa — decyduje miejsce uprawy. Ołów nie pochodzi z plantacji: badania izotopowe pokazują, że ziarno jest niemal wolne od ołowiu, a zanieczyszczenie powstaje po zbiorze. Ten tekst pokazuje, co o obu metalach wiadomo, jakie limity obowiązują w Unii i jak czytać wynik badania partii.

Autor: Redakcja Witalności · Aktualizacja: 2026-10-28 · Materiał informacyjny

Kadm i ołów w kakao — dwa metale, dwie różne drogi

Kadm i ołów są w dyskusjach o kakao wrzucane do jednego worka „metali ciężkich”, a różni je niemal wszystko: źródło, moment, w którym trafiają do produktu, i to, co można z nimi zrobić.

Kadm jest pierwiastkiem obecnym naturalnie w glebie. Kakaowiec pobiera go korzeniami i gromadzi w ziarnie wyjątkowo chętnie, więc zawartość w gotowym produkcie jest w pierwszym rzędzie funkcją gleby, na której rosło drzewo. Fermentacja, suszenie, prażenie ani mielenie tego nie zmieniają.

Ołów zachowuje się odwrotnie. W samym ziarnie jest go śladowo, a wzrost zawartości następuje po zbiorze — podczas suszenia, transportu i przetwórstwa. Oznacza to, że za ołów odpowiada łańcuch dostaw, a nie region pochodzenia. Ta różnica wyznacza całą resztę tego tekstu: o kadm pytamy, skąd jest kakao; o ołów — jak je potraktowano.

Skąd kadm w kakao: gleba, nie producent

Naturalne tło kadmu w glebie zależy od jej wieku i pochodzenia geologicznego. Młode gleby wulkaniczne — a takie dominują w andyjskich regionach uprawy Kolumbii, Ekwadoru i Peru — zawierają go więcej niż stare, zwietrzałe gleby Afryki Zachodniej, z których pochodzi większość światowego kakao. Dlatego to kakao latynoamerykańskie, a nie afrykańskie, częściej zbliża się do limitów unijnych; piszemy o tym w tekstach o kakao z Ameryki Łacińskiej i o kakao z Afryki Zachodniej.

Dwa zastrzeżenia są równie ważne jak sama zależność. Po pierwsze, poziomy ponad limit nie są powszechne — występują w określonych dolinach i na określonych glebach, a nie w całym kraju. Po drugie, kadm nie jest „winą” producenta ani oznaką zaniedbania: drzewo rosnące na glebie wulkanicznej będzie go miało więcej niezależnie od staranności rolnika. Jedyną realną informacją o konkretnym produkcie jest wynik badania jego partii.

Kadm w kakao z Peru i Ekwadoru — co pokazały badania

Największa synteza danych pochodzi z Peru: opublikowane w 2023 r. w Science of the Total Environment opracowanie objęło ponad 2 000 próbek gleby i ziarna z całego kraju. Potwierdziło, że tło jest wyższe niż w Afryce, i jednocześnie, że obszary z poziomami ponad limit są skupione regionalnie — mapa kadmu w Peru nie jest jednolicie „czerwona”.

Raport CAF (banku rozwoju Ameryki Łacińskiej) „Cadmium in Cacao from Latin America and the Caribbean” zebrał dane z całego regionu i wskazał, że problem dotyczy przede wszystkim Ameryki Środkowej i Południowej, w mniejszym stopniu Karaibów, a kraje producenckie od lat prowadzą programy mapowania gleb i doboru klonów. Z Ekwadoru pochodzi z kolei pilotażowe badanie izotopowe (2022), które śledziło drogę kadmu z gleby do ziarna i potwierdziło, że o transferze decydują lokalne warunki glebowe.

Wniosek dla kupującego jest prosty: przy kakao z Andów nazwa regionu i wynik badania partii są ważniejsze niż nazwa kraju.

Limity kadmu w kakao w UE i tolerowane pobranie EFSA

Limity ustala rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915, pkt 3.2.15 załącznika. Są zróżnicowane według zawartości kakao — i, co zaskakuje, rosną razem z nią:

Limit dla masy kakaowej jest więc 8 razy wyższy niż dla czekolady mlecznej. Nie dlatego, że prawodawca pozwala na więcej, lecz dlatego, że przy tej samej czystości surowca wyrób z większą ilością kakao ma wyższe stężenie pierwiastka. Konstrukcję tych przepisów i ich odczyt z załącznika opisaliśmy w osobnym tekście o kadmie w kakao.

Drugi punkt odniesienia to EFSA: w 2009 r. ustaliła tolerowane tygodniowe pobranie kadmu na 2,5 µg na kilogram masy ciała i podtrzymała je w 2011 r. po ocenie JECFA. Dla osoby o masie 70 kg daje to 175 µg tygodniowo ze wszystkich źródeł — żywność jest ich wiele, a kakao jest jednym z nich.

Skąd ołów w kakao: po zbiorze, nie z gleby

Badanie Rankina i współpracowników opublikowane w październiku 2005 r. w Environmental Health Perspectives zmieniło sposób myślenia o ołowiu w kakao. Zmierzono zawartość ołowiu w ziarnie i w gotowych produktach, a następnie porównano ich skład izotopowy — rodzaj „odcisku palca”, który pozwala odróżnić ołów z gleby od ołowiu przemysłowego.

Wyniki: ziarno kakaowe zawierało średnio ≤ 0,5 ng/g ołowiu, co autorzy opisali jako jedną z najniższych wartości wśród naturalnych produktów spożywczych. Gotowe produkty kakaowe miały go do 230 ng/g, a czekolada do 70 ng/g. Różnica w składzie izotopowym wskazała jednoznacznie, że większość ołowiu pojawia się po zbiorze: w czasie transportu, przetwórstwa i produkcji.

W przeliczeniu na jednostki z rozporządzenia: 0,5 ng/g to 0,0005 mg/kg, a 230 ng/g to 0,23 mg/kg — wciąż liczby bardzo małe, ale różniące się o rzędy wielkości. I właśnie ten rząd wielkości mówi, gdzie szukać przyczyny.

Co można zrobić z ołowiem na etapie suszenia i transportu

Skoro ołów trafia do kakao po zbiorze, zapobieganie leży po stronie przetwórcy, nie gleby. Praktyki, które różnią gospodarstwa, to przede wszystkim: suszenie ziarna na podwyższonych matach lub stołach zamiast bezpośrednio na ziemi i przy drogach, czyste worki i magazyny, oraz kontrola pyłu i spalin w miejscach składowania. Żadna z tych rzeczy nie wymaga technologii — wymaga standardu i jego egzekwowania.

Dla kupującego oznacza to dwie rzeczy. Po pierwsze, niski ołów nie jest zasługą kraju ani odmiany, tylko staranności konkretnego łańcucha dostaw. Po drugie, jedyną weryfikacją jest badanie partii: deklaracja „bez ołowiu” nic nie znaczy bez liczby i metody.

Jak czytać wynik badania partii kakao na metale

Wyniki badań podaje się w różnych jednostkach i to pierwsze źródło nieporozumień. Przeliczniki: 1 mg/kg = 1 000 µg/kg = 1 000 000 ng/g. Limit kadmu 0,80 mg/kg dla masy kakaowej to zatem 800 µg/kg. Wynik partii należy porównać z limitem dla właściwej kategorii — masa kakaowa 100% podlega limitowi dla wyrobów od 50% s.m.k., nie limitowi dla proszku.

Co liczby znaczą dla porcji? Porcja 25 g masy kakaowej o zawartości kadmu dokładnie na poziomie limitu 0,80 mg/kg zawiera 0,02 mg, czyli 20 µg kadmu; jedna taka porcja dziennie przez tydzień (175 g) to 140 µg. Tolerowane tygodniowe pobranie EFSA dla osoby ważącej 70 kg wynosi 175 µg ze wszystkich źródeł żywności łącznie. To wyliczenie ilustruje, co oznacza limit — nie jest zaleceniem, bo udział innych produktów w diecie jest różny u każdej osoby.

Na dobrym wyniku badania powinny być: numer partii, data, laboratorium, metoda (zwykle ICP-MS) i granica oznaczalności. Wynik „poniżej granicy oznaczalności” jest informacją tylko wtedy, gdy ta granica jest podana — i leży wyraźnie poniżej limitu.

Kadm i ołów a pochodzenie kakao: Afryka kontra Ameryka Łacińska — bez uproszczeń

Z powyższego łatwo wyciągnąć fałszywy wniosek, że kakao afrykańskie jest „czyste”, a latynoamerykańskie „skażone”. Prawda jest mniej wygodna:

• Kadm — statystycznie wyższy w kakao z Andów, ale zależny od regionu, nie kraju; w Afryce Zachodniej zwykle niski.
• Ołów — niezależny od pochodzenia; zależy od drogi, jaką przeszło ziarno, a kakao masowe z Afryki, mieszane w skupach i magazynowane długo, nie ma tu żadnej naturalnej przewagi.
• Inne zanieczyszczenia — ochratoksyna A i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) zależą od fermentacji, suszenia i prażenia, nie od gleby; ich limity opisaliśmy w tekście o zanieczyszczeniach w ziarnie kakaowym.

Pochodzenie jest więc dobrą pierwszą informacją i złym ostatnim słowem. Ostatnim słowem jest wynik badania partii.

Dlaczego nie podajemy limitu ołowiu dla kakao

Czytelnik mógłby oczekiwać w tym tekście tabeli z limitem ołowiu analogicznej do tabeli kadmu. Nie ma jej, bo pozycji dotyczącej wyrobów kakaowych w sekcji 3.1 załącznika do rozporządzenia 2023/915 nie odczytaliśmy u źródła — a zasada tej serii brzmi: nie podajemy liczby, której nie sprawdziliśmy. Ołów w żywności jest w Unii normowany, ale to, który dokładnie punkt załącznika i jaka wartość dotyczą masy kakaowej, wymaga odczytu z wersji ogłoszonej rozporządzenia. Gdy go wykonamy, ten tekst zostanie uzupełniony.

Do tego czasu najlepszym punktem odniesienia pozostają dane Rankina: ziarno ≤ 0,5 ng/g, produkty do 230 ng/g — i pytanie do sprzedawcy o badanie partii.

Najczęstsze pytania

Zobacz też

• Kakao ceremonialne
• Kakao zamiast kawy
• Nibsy kakaowe
• Odmiany kakao
• Praca dzieci
• Skąd pochodzi kakao